我们绕不开预制菜
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处在风口上的预制菜,还面临着很大的挑战。
题图:Midjourney
作者 :王拓
转自:零售商业财经(ID:Retail-Finance)
预制菜的起源可以追溯到古代中国,现代化预制菜起源于1940年代的西方国家。
中式手工预制菜主要以腌、腊、酱、卤等工艺为主,经预加工、分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等或预烹调、炒、炸、烤、煮、蒸等制成,其主要目的是在物资匮乏的时代为避免食物浪费的一种策略。
西方的工业预制菜发展是冷冻技术的出现,为了大规模储存、运输、销售而形成的一种现代化食品效率工业革命,从养殖到加工、包装、运输、销售,每个环节都制定了严格的法律法规。
预制菜已经渗透进人们生活,我们没有直视它,小时候的方便面、学生榨菜,工薪族吃的自热米饭、自热火锅、午餐肉、红烧肉罐头、速冻饺子、汤圆等等,过渡期的预制菜正是餐饮渠道使用的料理包,以前To B,如今To C。
「零售商业财经」认为,预制菜从To B到To C,渠道依旧重要。C端消费路径与B端略有不同,但根据日欧经验,商超、便利店依旧是预制菜发展的重要渠道之一,其次餐厅有必要在菜单上注明菜品是否现制,如使用预制菜则需要注明。
城市化的进程离不开预制菜,预制菜也不会因为任何个人的抵制而消失,且会迎来蓬勃发展,这一趋势不可逆。
公开信息显示,我国现存预制菜相关企业超6.81万家,2018年预制菜相关企业注册量超过1.01万家,同比增长11.22%。2019年新增1.29万家,同比增长21.56%。2020年新增1.30万家,2021年新增4212家,近5万家预制菜企业是五年内注册成立。
随着赛道火热,开设一家预制菜食品工业园的准入门槛不断提高,以往投资者只需要准备资金、地点、人员、设备、原材料、资质和品牌就能投建。随着行业趋于成熟,相关的食品安全法案、监管政策进一步完善、规范。
预制菜行业发展要避免同质化竞争,需要深度思考产业融合,形成产业链集群效应,共同打通上下游各个环节,研究区域食品特性,开发卫生、安全、原创的特色美食,消费者追求新鲜、健康、美味这一需求是不会变的,变幻的只是食材的烹饪手法和工艺创新。
目前来看,冷冻长保预制菜一直占据着市场主流。品牌商家大多瞄准食材难以处理、烹饪流程复杂的“硬菜”进行产品研发,诸如酸菜鱼、梅菜扣肉、佛跳墙等大单品在市面上多有雷同,还有一个现象是有品类、无品牌,久而久之造成了消费者“口感疲劳”。
亟待解决的问题是市场鱼龙混杂,投资者有着超高的市场预期,似乎还无法与消费者的期待相匹配,虚假宣传、性价比低、菜品不新鲜等问题频发。处在风口上的预制菜,面临着极大的挑战。
部分区域出现了劣币驱逐良币,败坏行业口碑的品牌,加剧了消费者对预制菜的抵触情绪。预制菜企业在做B端市场生意的时候,更多是和专业餐饮人士沟通,如今面对C端消费者,即有秀才遇到兵的时候,也有一些不良商家种下的因。
有从业者透露,目前行业里研发能力出众、物流体系成熟的大供应商,主要做的都是to B生意,因为餐饮渠道的需求大且很稳定,能够压低成本。而除了少数一些大品牌——如在供应给某些会员超市的产品,to C预制菜的水普遍非常深,有些听起来挺大的牌子,用的可能也是某个小作坊生产的贴牌产品,再加上冷链端偷工减料,菜肴到我们手里很难好吃。
中国预制菜产业联盟研究院院长昕原表示:预制菜相比以往有了更好的发展环境。C端消费者饮食生活倾向于节约时间,B端餐饮需要降本增效,加之政策大力引导和支持,疫情催化,预制菜迎来更长远健康发展的空间,新型餐饮服务平台也迎来机遇。
政策层面,预制菜近年来也收获更多关注,今年,它被首次写入中央一号文件;不少地方出台政策和标准,规范预制菜产业发展。
预制菜正迎来春风,就产业链而言,预制菜是典型的一二三产融合发展产业。行业主要有五大参与者,包括原材料供应企业、预制菜生产企业、速冻食品企业、连锁餐饮企业和零售企业都纷纷发力。
△图片来源:预制菜洞察摄
自带流量的零售明星企业如盒马、全家、钱大妈等都纷纷入局预制菜产业,承担着教育市场的重要分工。“随着预制菜市场升温,预制菜行业已成为产业投资的重要赛道,农业、食品加工、餐饮、电商、物流等企业纷纷入局。
产业融合方面,技术、政策、链路和销售渠道四类配套性支持要素正越来越完善。原材料、设备、生产加工工艺流程、包装、冷链运输等方面逐步有了行业规范,各类技术突破也会影响着整个行业,行业上下游分工越来越明晰,预制菜经过社会舆论的阵痛期,将会迎来一个全新的“黄金时代”。
艾媒咨询数据显示,2020年,中国预制菜市场规模为2888亿元,同比增长18.1%;2021年,中国预制菜市场规模为3459亿元,同比增长19.8%;2022年,中国预制菜市场规模达4196亿元,同比增长21.3%;今年春节销售季(截至1月26日)全国预制菜销售额约1307.53亿元,较去年同比增长约43.6%,主要销售区域集中在华东、华南、华北以及全国大中型城市。
中国地大物博,在特定区域的气候、地形、物产及饮食风俗条件下,经过漫长历史演变而形成了各具特色的烹饪技艺和风味,八大菜系名扬四海。精准把握不同地域的特色菜品与消费者口味差异,也是预制菜企业“突围”的不错选择。
据农业农村部食物与营养发展研究所近期一项研究发现,每年我国蔬菜、水果、水产品、粮食、肉类、奶类、蛋类七大类食物按重量加权平均损耗和浪费率合计22.7%,约4.6亿吨。
相当于每人每年平均浪费掉约320公斤的食物,或者说人均至少浪费掉一碗米饭。这种现象不仅造成经济损失,还加剧了粮食安全、能源消耗、温室气体排放等问题,如何解决这一食品浪费问题,我们将目光看向了预制菜产业。
预制菜并不能彻底解决食物浪费,但能缓解。我们要关注一个经济学知识,经济效益、规模效应和边际成本递减。
预制菜的集中生产和规模销售会形成一个庞大的产业链,涉及到农业、加工、物流运输等多个领域,同时带动了周边、上下游的发展,形成产业集群,产业集群产生的经济效应会反哺农业生产。
预制菜的规模化生产可以降低成本,当预制菜企业的产量规模达到一定水平,产业集群形成后,各生产要素的有机结合产生了1+1>2的效应。就会出现平均成本呈现下降的趋势。
目前,我国预制菜产业集群大多企业依旧是自主创新力不足,有着大而不强、全而不精的弊端。产业集群更多的是以满足当下、模仿复制,在创新品类上后劲不足。
根据相关数据显示,华东南一带预制菜集群中企业普遍存在知识产权、核心技术、研发经费匮乏问题,众多的产业集群中的中小央厨只能达到贴牌、仿制的初级阶段,沦为零售、快餐品牌的大后端,唯一的立足点便是低价格、低成本。
但随着消费者对美好食物追求的提高,低成本优势也在逐渐丧失。
食品工业是近几年为数不多的大型万亿市场,但其本身产品同质化现象严重,且缺少显著的市场细分特征,没有覆盖广泛的系列化产品,目前市场上除了盒马、叮咚、永辉、锅圈、钱大妈等自有预制菜食品被消费者记住,很多中型央厨出品依旧徘徊在市场边缘。
此外,预制菜企业协作分工欠佳。
各品牌或多或少都倾向追求小而全。不少经营者不甘心做配角。在电商和各类新渠道的诱惑之下,制造商在经营中既要生产利润又要商业利润;不仅想赚上游产品的钱,还想挣中间产品、销售成品的利润。
这种情况既影响自身的业务重心,丧失企业成长潜力。还会挤压中小企业活动空间,使得行业整体盈利能力被削弱,情况严重则会使延伸产业链受阻,最终危及到整个预制菜产业集群生存及竞争力的提升。
风口之下易形成无序竞争。预制菜企业认为B端已经是囊中之物,那C端也是势在必得。